Zubereitung / Anleitung

1. Die Ochsenbäckchen pfeffern, salzen und in einem Bräter in Öl von allen Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und das Wurzelgemüse mit etwas Tomatenmark anrösten.

2. 
   

   Die Bäckchen wieder dazugeben, alles mit Port- und Rotwein ablöschen. Mit dem Kalbsfond auffüllen und bei 120° C für mindestens 3,5 Stunden in den Ofen schieben.

3. Die Bäckchen aus dem Bräter nehmen und warmstellen.

4. Die Sauce durchsieben und auf 1/3 einkochen lassen. In einem anderen Topf 1 EL Tomatenmark anrösten, mit Cognac ablöschen, die Crema dazugeben und sirupartig einkochen lassen.

5. Diese Reduktion zur Sauce geben, die Ochsenbäckchen hineinlegen und abgedeckt durchziehen lassen.

6. Währenddessen in einem Schmortopf die Fenchelsamen anrösten, etwas Öl sowie den Wirsing hinzugeben, leicht anrösten und dann mit Apfel Crema ablöschen.

7. Schließlich auch den Gemüsefond hinzugeben, 15 – 20 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Alles zusammen servieren - dazu passt Risotto.