Zeitaufwand: 40 Minuten  Schwierigkeitsgrad: mittel

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN

  • 1 Barbarie Entenbrust (ca. 350 - 400 g)
  • Orangenabrieb
  • 1 EL Butterschmalz
  • 150 ml Rotwein
  • 30 g getrocknete Cranberries
  • 500 ml Wildfond
  • 150 ml aMust Cranberry Portwein Sauce
  • 50 g kalte Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Pastinaken

  • 3 - 4 mittelgroße Pastinaken – geschält und in Streifen geschnitten
  • 50 g Sesamkörner
  • 2 EL Butter
  • 1 kl. Bund Petersilie – gehackt

ZUBEREITUNG

Für die Beilage die Pastinaken etwa 10 Minuten dünsten. Währenddessen
die Sesamkörner waschen, in einem feinem Küchensieb abtropfen lassen und dann leicht feucht in einem Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem Umrühren und ohne Fett langsam rösten – so lange, bis die Körner leicht nussig riechen und eine goldbraune Farbe annehmen. Den Sesam in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.


Den Backofen auf 140° C Ober- / Unterhitze vorheizen. Die Entenbrust auf der Unterseite von Sehnenresten befreien, die Hautseite mit der Spitze eines scharfen Messers vorsichtig rautenförmig einritzen und großzügig salzen. Entenbrust auf der Hautseite bei mittlerer Hitze ohne Fett knusprig anbraten (ca. 5 –7 Minuten) und dann mit der Hautseite nach oben in eine Auflaufform geben. Mit etwas Orangenabrieb und Pfeffer bestreuen. Bei 140° C ca. 15 Minuten im Ofen nachziehen lassen (die Zeit kann je nach Dicke variieren).

Dann Butterschmalz in die bereits benutze Pfanne geben und die rote Zwiebel darin anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, die Cranberries sowie den Zweig Rosmarin dazugeben, aufkochen und kräftig reduzieren lassen (für 2 – 3 Minuten). Dann auch den Wildfond hinzugeben, nochmals reduzieren lassen, den Rosmarinzweig herausnehmen und die Cranberry Portwein Sauce dazugeben – ein letztes Mal reduzieren lassen. Die Hitze herunterdrehen, die Pfanne schließlich von der Platte ziehen und die kalte Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schneebesen beigeben und so lange rühren, bis die Sauce eine schöne Konsistenz hat. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce bei geringer Temperatur warmhalten. Nun die Ente aus dem Ofen holen und auf einem Teller noch einmal kurz 2 Minuten ruhen lassen.


Dann in einer zweiten Pfanne etwas Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen, die bereits gedünsteten Pastinaken hineingeben und leicht Farbe annehmen lassen – mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie sowie Sesam bestreuen. Einmal durchschwenken und zusammen mit der Ente sowie der Sauce servieren.

 


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