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Zeitaufwand: 2 Stunden | Schwierigkeitsgrad: mittel
Für die Nudeln
Für die Pilzfüllung
Für die Butter
Für die Creme
Außerdem
Mehl und Salz in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken, in welche Wasser, Eier und Olivenöl kommen – alles mit dem Mehl vermengen. Dann die Masse auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben und mit feuchten Händen zu einem glatten Teig kneten. Anschließend einen Ball formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 10 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. An die Füllung: Steinpilze trocken abreiben, putzen und 600 g davon sehr fein würfeln. Die restlichen Pilze in feine Scheiben schneiden und beiseitestellen. Die gewürfelten Pilze in einem sauberen Geschirrtuch sehr fest ausdrücken und so viel Flüssigkeit wie möglich herauspressen. Die Schalotten im heißen Öl glasig dünsten, die Pilzmasse dazugeben und bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren ca. 5 Minuten braten – mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronensaft und Pilz Bruschetta würzen und die Petersilie untermischen. Nun den Teig in zwei gleichgroße Stücke teilen und mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche in ca. 80 x 15 cm lange Stücke ausrollen. Dann die Pilzfüllung mit einem Löffel als walnussgroße Klekse auf eine Nudelplatte geben – dabei überall einen Rand von 2cm lassen. Anschließend die Finger mit Wasser befeuchten und die Ränder des mit Pilzragout gefüllten Nudelstücks anfeuchten. Nun vorsichtig das zweite Nudelstück genau über das befüllte Stück legen und die Ränder leicht andrücken. Dann die einzelnen Ravioli mit einem scharfen Messer oder „Ravioli-Werkzeug“ vorsichtig herausschneiden. Reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Teigtaschen darin etwa 3 Minuten kochen. Inzwischen Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen, die Salbeiblätter und restlichen Steinpilze darin anbraten. In einer Schale die Bruschetta mit etwas Wasser quellen lassen und anschließend mit Crème fraîche und Joghurt verrühren. Vor dem Servieren die Ravioli abtropfen lassen, auf Teller verteilen und mit der Salbeibutter begießen, mit Parmesan bestreuen und der Pilz Crème fraîche garnieren.
