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Zeitaufwand: 90 Minuten| Schwierigkeitsgrad:schwer
Für das Fleisch
Für die Butter
Ein Wasserbad auf 54° C vorheizen. Das Filet mit Küchenpapier trockentupfen und mit Rosmarin, Thymian, Knoblauchscheiben und Butter in den Folienbeutel geben. Fleisch vakuumieren, ins Wasserbad geben und 90 Minuten garen.* In der Zeit Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, zur Seite stellen und in einem Topf 3 EL Olivenöl erhitzen. Darin Chili, Knoblauch, Tomaten und Zwiebeln andünsten. Die Nudeln in reichlich kochendem, gesalzenem Wasser bissfest garen. Getrocknete Tomaten, Chili, Knoblauch und Zwiebeln schließlich mit ca. 200 ml Nudelwasser ab löschen und die Safran Sauce dazu geben. Die Nudeln im Sieb abgießen und auch zur Sauce geben – gefolgt von der Hälfte der Petersilie, dem Radicchio, den Pinienkernen und der Butter. Alles vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz warmhalten. Das Fleisch aus Wasserbad und Beutel nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und in einer weiteren, stark erhitzten Pfanne mit Öl von beiden Seiten scharf anbraten – mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit der Pasta servieren. Zum Schluss alles mit Pecorino, der restlichen Petersilie und einem Esslöffel Olivenöl garnieren. * Zubereitung Filet ohne Sous-Vide: Fleisch scharf von beiden Seiten anbraten, Rosmarin und Knoblauch hinzugeben, die Temperatur auf mittlere Stufe stellen und von jeder Seite 2 –3 Minuten braten – mit Salz und Pfeffer würzen. Das Filet schließlich in Alufolie wickeln, in den vorgeheizten Backofen geben und bei 100° C für ca. 10 Minuten ziehen lassen.
